0107 安富 氏の毎日の憂さ晴らしの日記

バターとマーガリンの。。

マーガリン (margarine) は元々バターが高価であることからバターの代替としてつくられた食品。以前は人造バターと呼ばれていた。味や風味などはバターよりも劣るが安価である。バターが添加され、風味などが改善された製品もある。バターやオリーブオイルのようにパンに塗って食べるために広く用いられる。また、バターに比べ安価であることから、バターの代用品としてパンやケーキ、クッキー、アイスクリーム、チョコレートなど多くの食品の原材料に使われる。近年、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されていて、日本では規制が無いが米国や欧州では規制されている。

マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して（水素付加、水素化）、常温で固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だがマーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である。以前は鯨の脂肪を用いた物も普及していた。日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%を超えるものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。

19世紀末にフランスのナポレオン3世がバターの安価な代用品を求めて行った募集で採用されたのが、フランス人のムーリエが発明したマーガリンであった。このマーガリンは、牛脂に牛乳などを加えたもので、オレオマーガリン (oleomargarine) と呼んでいたが、後に省略してマーガリンと呼ばれるようになった。このオレオマーガリンのオレオ (oleo) は油 (oil) を意味し、マーガリン (margarine) という言葉はギリシャ語の margarite （真珠の意）に由来しており、「真珠のように美しく輝く油のかたまり」という意味であった。この語源はカクテルのマルガリータ (margarita) とも同じ。

かつて植物性脂肪から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康によいというイメージが持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7%前後、ファットスプレッドは5%前後含む。このトランス脂肪酸は心臓疾患や現代病の一因である可能性が指摘されており、欧米ではすでに食品中に含まれるトランス脂肪酸の量を表示することが義務付けられたり、食品中に含まれる量の規制が行われるなどしている。日本では特に規制は行われていない。詳しくはトランス脂肪酸の項を参照のこと。
（以上、ウィキペディアより引用）

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